Anglerpraxis.de - Rezept des Monats November

Zutaten:
Gr. Pfanne mit hohem Rand und Deckel
Dorschfilet (ich bevorzuge den Fisch auf der Haut) - gewaschen, nicht gewürzt
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Etwas Butter
Weißwein (säurebetont, wie z.B. Riesling)
2 Becher Sahne
Etwas Brühe ca. 1/8 l (Fischbrühe, Gemüsebrühe, notfalls geht auch Fertigbrühe)
1 Messerspitze Senf (einfacher mittelscharfer)
Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Etwas Paprikapulver (edelsüß)
1 Spritzer weißen Balsamico

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden, in der Butter schön glasig werden lassen.
Mit der Brühe aufgießen, etwas Weißwein und 1 Spritzer Balsamico dazu, kurz einköcheln lassen. Sahne dazu gießen und einkochen lassen bis es sämig wird. Mit Senf, Pfeffer und Paprika würzen.

Die Dorschfilets mit der Hautseite nach unten in die Sauce legen (die Sauce darf nur leicht köcheln) und Deckel auflegen. Ziehen lassen und die Filets immer wieder mit der heißen Sauce übergießen, dann werden sie gleichmäßiger gar. Die Garzeit ist von der Dicke der Filets abhängig. Ich hatte Filets von ca. 5-6 cm Dicke, diese brauchten 20 Minuten und waren auf den Punkt richtig - gegart, aber innen noch schön saftig.

Dazu gab es Salzkartoffeln und Kichererbsen (½ Tag mit etwas Natron und Wasser einweichen, ¾ Stunde kochen bzw. simmern lassen - kein Salz, keine Gewürze; der Geschmack ist nussig).

Tips:
-wenn kein weißer Balsamico da ist, ist das kein Problem, fehlt Säure an der Sauce, geht auch ein Tropfen Zitronen- oder Limettensaft
-Dickt die Sauce zu stark an, wieder etwas Weißwein dazu geben, ist die Sauce zum Schluss zu dünn, kann sie mit etwas Schmand oder Creme Fraiche angedickt werden (diese beiden sämen besser, als die Sahne); dazu den Herd auf höchste Temperatur stellen - aber vorher den Dorsch rausnehmen und warm stellen. Und gut auf die Sauce aufpassen!
-Wer keine Kichererbsen mag, lässt sie weg und reicht einen grünen oder gemischten Salat dazu
-Keinen zu intensiven Senf nehmen (extrascharfer Löwensenf, Dijon Senf), die würzen zu stark, das passt nicht dazu. Lieber weglassen, es geht auch ohne
-Eine Messerspitze Currypulver verleiht eine schöne Geschmacksnote)
-Wir haben die Sauce mit den Zwiebeln gegessen, man kann sie aber auch mit dem Zauberstab pürieren oder das Ganze durchsieben.
-Die Mengen für die Sauce können je nach Anzahl der Esser angepasst werden (das da oben haben wir zu zweit weggemümmelt)

Als Wein reichen wir einen weißen, wie z.B. einen Riesling oder gerne auch einen ausländischen mit kräftigem Säureanteil. Es geht auch ein guter Sekt oder Champagner.

Mahlzeit

Peter Franzen

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