Hechtklösschen auf Spargelragout

Im Mai ist nicht nur in den meisten Gewässern die Hechtschonzeit vorbei, es gibt auch wieder frischen deutschen Spargel. Da liegt es nahe, beide "Zutaten zu einem schmackhaften Essen zu vereinen. Während man den Spargel während der Saison sowohl im Supermarkt wie auch an vielen Strassenständen kaufen kann, könnte das beim Hecht, je nach Gewässer etwas schwieriger ausfallen. Wer aber das Glück hat, einmal beides zur gleichen Zeit vorrätig zu haben, der kann sich einmal an folgendem Rezept versuchen:

Spargelragout:
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Wasser mit etwas Salz, Zucker, Zitrone oder Weißwein und etwas Butter aufkochen, den geschälten Spargel kochen. Und zwar so, dass er noch gut Biss hat (wegen der späteren Weiterverarbeitung). Man sollte dabei nicht zuviel Flüssigkeit nehmen, gerade so, dass der Spargel gut bedeckt ist. Den Spargel rausnehmen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält und nicht zu weich wird.

Soße:
Vom Spargelkochfond entsprechend der Personenzahl etwas abnehmen, auf ca. 3 Teile Fond ein Teil Sahne zugeben. Mit Weißwein, Salz und etwas Pfeffer abschmecken und mit Mondamin zur gewünschten Stärke abbinden.

Hechtklösschen:
Aus jeweils 200 Gramm Hechtfilet und 200 Gramm flüssiger Sahne sowie einem Ei in der Moulinette eine Farce herstellen: Fischfilet möglichst klein schneiden, salzen (nicht zu wenig, da noch die gleiche Menge Sahne dazu kommt) und mit dem Ei vermischen und kalt stellen. Die Sahne ebenfalls kaltstellen. Dann in einer Moulinette oder einem ähnlichen Mixer den Fisch fein mixen, bis es einen "Klumpen" gibt, also die Eiweißbindung einsetzt. Dann die kalte Sahne dazugeben und untermixen. Bei Bedarf nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie unter die Masse geben und wieder kalt stellen.