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Kaltes für heisse Tage
Jetzt ist die richtige Hundehitze, bei der man auch gerne mal was kaltes isst, und nicht nur Schweinebraten und Sauerkraut. Auch Fische kann man kalt zubereiten – Ideal für die heissen Tage. Und auch Weissfische eignen sich hervorragend für das folgende Rezept, da durch das Einlegen die Gräten zwar nicht entfernt, aber zumindest so weich werden, dass man sie beim essen kaum spürt.
Am besten eignen sich dazu Rotaugen, aber man kann natürlich auch Brassen, Döbel oder andere Weissfische verwenden. Man filiert die Fische und zieht die Haut ab. Dann werden sie nach dem würzen mit Salz und Pfeffer in Roggenmehl gewendet und in Öl dunkel ausgebraten. Danach kommen sie auf eine Platte mit einem Handtuch zum abfetten.
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600ccm Weisswein und 600ccm Essig, die man mit einer Hand Senfkörnern, ein paar Nelken und Wacholderbeeren sowie 4 oder 5 Lorbeerblättern würzt, wird soviel Zwiebelringe zugegeben, dass die Flüssigkeit gerade noch einen Finger breit über den Zwiebeln steht.
Dann 2 Esslöffel Salz und ca. 150 Gramm Zucker zugeben und das aufkochen und 5 Minuten stark kochen lassen.
Danach soll der Fond abkühlen. Sind Fond und Fische kalt, kann man die Filets abwechselnd mit dem Fond in ein verschliessbares Gefäss (Tupper) geben. Wichtig ist dabei, dass die oberste Lage Filets ganz von dem Fond bedeckt ist. Dann lässt man das alles mindestens für 4 – 5 Tage im Kühlschrank stehen, danach ist der „Rotaugenbrathering“ fertig zum Essen. Als Beilage eignen sich (für kühlere Tage) Salzkartoffeln, an heisseren Tagen ein Salat und Brot. Und natürlich entweder ein herbes Pils oder ein kalter Weisswein.
Wichtig ist, dass man die Filets immer mit einem Werkzeug (Holzlöffel/Gabel) entnimmt. Dadurch halten die Fische dann wesentlich länger. Im Kühlschrank kann man die eingelegten Filets gut 3 oder 4 Wochen aufbewahren.
Thomas Finkbeiner
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