Rezept des Monats: Matjes selber machen
Matjes selbermachen
Ich freue mich, dass wir von Frank Zillat (MArioDD im Forum) die Erlaubnis bekommen haben, seine Anweisung zum selbermachen von Matjes hier einstellen zu dürfen:
Also es gibt natürlich die klassische / holländische Methode.
Dazu muss man wissen, dass der Hering, den man verwendet, möglichst fettreich sein sollte. Also die Heringe, welche noch nicht abgelaicht haben. Daher auch der Name:Matjes-der "Jungfräuliche".
Dem original Matjes wird nur die Kehle durchgeschnitten die Eingeweide entfernt und dann in eine Salzlake gelegt. Dazu muß man sagen, das die Bauchspeicheldrüse im Hering verbleiben muß, da diese ein Enzym bildet, welches den Hering zum Matjes macht. Der Hering verbleibt in der Lake zwischen 5 und 30 Tagen. Die Geschmäcker sind ein wenig verschieden-die Schweden lassen den Hering noch länger im Fass "gammeln".
Ebenfalls variert der Salzgehalt der Lake. Während die Holländer eine milde Salzung mögen-nämlich 3%, verarbeiten die Deutschen eine Lake mit 10-12% Salz.
Eine weitaus einfachere und schnellere möglichkeit ist die Herstellung "Nach Matjes Art". Sämtliche Firmen, die für diverse Handelsketten(Lidl/Aldi/Plus und Co) arbeiten, wenden diese Art an. Im Prinzip wird hier nichts anderes gemacht, als die natürliche Reifung auf dem künstlichen Weg nachzuahmen.
Die Gewürzmühle Nesse zb ist einer von vielen Herstellern dieses Reifeintensors/Matjesfix. Allerdings bietet diese Firma die Abpackungen nur in Maxiabpackungen an-eben für die Industrieelle Verarbeitung. Kein Angler kann jemals einen 10 kg Eimer Reifeintensor in einer Saison verarbeiten. Dazu müßte er nämlich auch 200 kg Filet verarbeiten....
Demzufolge habe ich mich ein wenig bei den Freunden von Gockel (würde Paul Panzer sagen) umgeschaut und folgende Seite gefunden: www.matjes-hering.de
Hier wird der Reifeintensor in 100 Gramm Tüten für ca 3 Euro angeboten.
Nun zur Verarbeitung.
Der Hering sollte möglichst filetiert sein.
Ich habe auf Grund der Unmassen die ich gefangen hatte einfach einen Industrieschnitt angewendet. Dazu habe ich die Heringe im ganzen gelassen (mit Darm /Kopf etc.) und einfach hinter den Kiemen angesetzt und mit dem Filetiermesser Richtung Schwanz geschnitten und später die Flossen abgeschnitten. Das wars dann auch schon. Man kann noch wenn man mag, ein wenig die Bauchgräten entfernen-muß man aber nicht! Jetzt werden die Filets gewässert und entweder eingefroren bzw verarbeitet.
Ganz wichtig zu wissen: wenn man Matjes machen will-ist es egal ab die Filets gefroren waren-oder frisch sind!
Daher kann man das ganze Jahr, wenn es die Kühltruhe hergibt-Matjes machen.
Jetzt löst man zb 50 Gramm Reifeintensor + 100 Gramm Salz in 1 Liter Wasser auf.
Diese Lake (1 Liter) ist ausreichend für ca 1kg Matjes.
Jetzt legt man die Heringe in diese Lake. Dabei ist es nach meinen Erfahrungen egal, ob diesen nun vorher die Haut abgezogen wird-oder aber erst nach zwei Tagen. Nach zwei Tagen sollten den Heringen(wenn nicht schon geschehen) die Haut abgezogen werden. Nach weitern zwei bis drei Tagen ist die Reifung beendet. Wichtig ist hierbei; die Lake sollte während des ganzen Reifeprozesses ein bis zwei mal Täglich umgerührt werden um eine vollständige Reifung zu gewährleisten. Die Matjes sollten an einem dunklen und kühlen Ort zb Keller oder Kühlschrank bei ca 8°C gelagert werden. Nach diesen 72-80 Stunden erhält man vom Geschmack lecker-vom Aussehen her "Matjes ähnliche" Gebilde. Die Roh Matjes werden jetzt in Raps bzw Sonnenblumeöl gegeben und mit dem Öl vollständig bedeckt. Dazu kann man jetzt noch je nach Geschmack Zwiebeln/Bärlauch/Knoblauch/Rotwein oder was auch immer geben. Die Matjes nehmen um so länger diese im Öl liegen eine schönere Farbe an und werden auch weicher!
Die Lagerzeit beträgt laut www.matjes-hering.de ca 3 Monate und länger.
Hier noch einige interssante seiten zu diesem Thema:
http://angel.geblogtes.de/
www.nesse.de
www.matjes-hering.de
Neues von der Matjesfront
ich habe letzte Woche aus Mangel an Heringen und aus selbiger Verzweiflung-grüne gefrostete Heringe aus dem Kaufland gekauft. In so einer Tüte schlummern ca 10 ausgenommene bereits gesäuberte Doppelheringsfilets. Diese sind mit etwa 3 Euro und ein paar Cent auch nicht übermäßig teuer.
Die Heringe habe ich erneut zu Matjes verarbeitet. Allerdings habe ich in die Lake diesmal ca 50 ml Sonnenblumenöl beigeggeben.
Was soll ich sagen?! Fazit: die matjes waren diesmal die zartesten Matjes, die ich je gemacht habe. Ich habe bereits über 20 Versuche gestartet und alle waren auch gut gelungen-nur diesmal wars echt der Hammer.
Nun denke ich, dass es nicht unbedingt am Öl lag, welches ich beigefügt habe-sondern vielmehr um die Tatsache, dass diese Heringe keie Laichheringe waren, die man sonst immer fängt-sondern vielmehr um Heringe, welche auf hoher See von den Fischtrawlern gafangen - und sofort verarbeitet werden. Diese Heringe haben natürlich einen viel höheren Fettgehalt als die Laichheringe und sind daher um einies zarter....
Und noch einer
Ich hab es mit Hornhecht probiert (da er ja zu den Heringsartigen gehört)....aber das ist nicht der Knaller! Der Fisch ist einfach zu fest-weil zu wenig Fett! Aber was wunderbar funktioniert ist: alle Weißfische, also Plötze /Blei (Brassen) sowie Uckelei und was sonst noch so rum kreucht und fleucht. Einzigste Bedingung: der Fisch muss "Fett" haben. Theoretisch geht auch Karpfen. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren. Ansonsten kann man den Reifer mit allem ausprobieren, was die Küche hergibt. Da sind keine Grenzen gesetzt! Einfach dem Lakebad Knoblauch/Zwiebeln/Bärlauch/ oder auch einen Schuss Rotwein zugeben. Es ist jedes mal ein anderes Erlebnis! In jedem Fall ist aber das Grundrezept von www.matjes-hering.de zu empfehlen. Dieses ist im Downloadberich als PDF downloadbar. Auch habe ich auf besagter Seite gute Erfahrungen gemacht. Die Lieferung erfolgt umgehend nach Buchung der Überweisung. Die Päckchen kommen in einer Anwenderfreundlichen Verpackung (100 gr) -so muss es sein!
Frank Zillat
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