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Ausgabe Januar 2018

Rezept des Monats: Szegediner Fischgulasch

Rezept des Monats: Szegediner Fischgulasch

 

In der kalten Jahreszeit ist Suerkraut nicht umsonst ein beliebter Vitaminlieferant: Weils halt auch schmeckt.

 

In Verbindung von Sauerkraut und Schweinefleisch kennt man das auch als Szegediner Gulasch, sofern ordentlich mit Paprika gewürzt und mit Pfeffer oder Chili etwas scharf gemacht.

 

(Fast) das Gleiche kann man aber auch mit Sauerkraut und Fisch machen:

 

Da (fast) alle Kohlarten den Vorteil haben, das eigentlich wärmeinstabile Vitamin C auch nach dem Kochen noch zu erhalten, war Sauerkraut bei den alten Seefahrern in der Entdeckerzeit ein beliebtes Mittel, um Skorbut entgegen zu wirken. Und ist auch heute - dank der guten Lagerfähigkeit - eines der tollsten Wintergemüse.

Damit es aber nicht nur gesund ist, sondern auch schmeckt, sollte man einige Kleinigkeiten beachten. Wenngleich jezt vielleicht "low fat - Apostel" aufschreien: Ein gutes Kraut hat nicht zu wenig Fett, es sollte schon ein bisschen glänzen. Das beste Fett ist Gänseschmalz. Das zweitbeste Schweineschmalz. Die dritte Möglichkeit Butter.

In nicht zu wenig vom zur Verfügung stehenden Fett werden kleingeschnittene Zwiebeln glasig gedämpft. Da die Ausgewogenheit von Säure und Süße erst den vollkommenen Gechmack bringt, gibt man dazu dann kleingeschnittene, geschälte und entkernte Äpfel und lässt diese mit anschwitzen. Das alles mit etwas Puderzucker bestäuben und diesen leicht karamelisieren lassen. Das Ganze dann mit etwas Apfelsaft (nicht zu viel!) ablöschen, bevor aus dem karamelisieren verbrennen wird...

Dann erst kommt das Sauerkraut dazu und wird - sofern nötig, mit etwas Fleischbrühe (auch aus Pulver, wenn nix anderes da) aufgefüllt. Ein paar angedrückte Wacholderbeeren, zerkrümelte Lorbeerblätter und Nelken gibt man in ein Teeei oder ein kleines Leinentuch, das man zubinden kann und lässt dies im Kraut mitkochen.

Dann - ganz wichtig vor allem für auf Sauerkraut verdauungstraktmäßig empfindlich reagierende Menschen: Lange genug kochen bzw. köcheln lassen. Bei mir sind das immer anderthalb bis zwei Stunden.

Abgeschmeckt wird das Ganze nun noch mit viel edelsüßem Paprika, Salz und Pfeffer, und je nach Säuregrad mit noch etwas zusätzlichem Zucker. Das einzige was jetzt noch fehlt, ist etwas Bindung, damit die "Brühe" vom Kraut nicht so auf dem Teller rumschwappt. Kann man entweder einfach und locker mit Stärke (Mondamin) erledigen, oder mit rohen, fein geriebenen Kartoffeln, die man zum Kraut dazugibt und kurz mitkochen lässt.

Nun ist das Kraut prinzipiell verzehrfertig. Beachten sollte man, dass Kraut umso besser wird, je öfter es aufgewärmt wird.

 

Nun einfach Fischfiletwürfel (Kantenlänge mindestens 2 cm) auf das heisse Kraut legen und durchziehen lassen, dazu dann Salzkartoffeln servieren..

Guten Appetit

 

Thomas Finkbeiner

 

 



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