Rezept des Monats Februar: Roher Fisch....
Rezept des Monats Februar: Roher Fisch...
Noch vor 5 - 10 Jahren wäre kaum jemand auf die Idee gekommen, rohen Fisch zu essen. Feinschmecker kannten aus Sternerestaurants vielleicht ein Carpaccio vom Fisch. Für "Normalesser" war schon ein Matjes "roh"....
Dann bescherte uns der ferne Osten mal keine Kopie, sondern ein Original. Und so bereitwillig wie sich Westeuropäer japanische Autos kaufen, so schnell waren sie dabei, als Sushi auch die deutschen Gaumen eroberte...
Wurde ich vor Jahren noch eher schief angesehen, wenn ich im Winter beim Rotaugenangeln immer etwas Salz, Pfeffer und Zitrone (zugegeben: aus der praktisch zu transportierenden "Plastezitrone"...) dabei hatte, um mir direkt am Wasser einen frischen Happen zu gönnen, diskutieren die gleichen Leute heute, welche Art von Thun am besten für Sushi geeignet ist. Und rümpfen immer noch gerne über meine Rotaugenhäppchen die Nase (vielleicht zu billig? Vielleicht nicht so "en vogue"? Oder vielleicht einfach noch nicht drüber nachgedacht???)
Als bekennender Macho stehe ich natürlich auch auf solche Sachen wie ganz frisch gefangenen, roh marinierten Fisch. Genauso wie im Sommer auf grillen am offenen Feuer..
Und es ist erfreulicherweise ein Genuß, für den man nun wirklich keine großartigen Kochkenntnisse braucht, sonder nden jeder der ein Messer handhaben kann (wovon ich bei Anglern ausgehe), einfach und schnell herstellen kann.
Und: Man kann es wirklich mit jedem Fisch machen!
Den gefangenen Fisch direkt am Wasser zu filetieren, das hat man auch schnell raus. Dann muss man sich entscheiden ob man lieber etwas deftigere oder eher etwas feinere Stücke will. Die Zuberreitung ist grundsätzlich gleich, nur die Zeit variiert.
Man kann zum einen das Filet so dünne wie möglich in Streifen schneiden. Diese werden gesalzen, gepfeffert und mit Zitrone beträufelt (alles nach persönlichem Geschmack, ich empfehle jedoch eine möglichst geringe Menge jeder dieser Zutaten, frisch gefangener Fisch braucht nicht viel Gewürze!!).
Ob man sich die Streifen einfach so in den Mund schiebt, ob man sie zusammen rollt, ob man sie ohne weitere Beilagen isst, ob man etwas Brot dazu hat - alles möglich, alles lecker.
Gerade grätenreichere Fische schneide ich auch gerne ich etwas dickere Streifen und gebe sie in eine (natürlich saubere und extra für diesen Zweck mitgeführte) kleine Plastikschüssel mit Deckel, gebe Salz, Zitrone und Pfeffer darüber, schliesse den Deckel und schnüttele alles gut durch. Nun mindestens eine Viertelstunde warten, dann hat die Säure der Zitrone die Gräten so weich gemacht wie bei einem Brathering - und man kann den Fisch problemlos zum einen. mit vioel Genuß zum anderen essen.
Anwenden kann man das wirklich mit jedem frisch gefangenen Fisch (sofern nicht giftig, aber wer fängt bei uns schon Fugus mit der Angel?) aus Süß- und Salzwasser.
Probierts einfach mal aus!!
Thomas Finkbeiner
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Kommentare
zwar nicht "crispy - crunshy" aber ich mag ja so nen "asiatische n Kroam"
Gruß Stephan
habe den Forellenrogen bei 27 g Salz auf 1 L Wasser 12 Stunden eingelegt und dann zusammen mit den Forellen geräuchert (Pflaumenbaumho lz).
Ist sicher nicht jedermanns Sache, aber mir hat\\\'s geschmeckt.
"-)ie überwiegende Mehrzahl der Band- und Fadenwürmer unserer Süßwasserfische ist für den Menschen ungefährlich. Lediglich vor dem Fischbandwurm (Diphyllobotriu m latum) muss gewarnt werden. Er lebt im geschlechtsreif en Zustand im Darm von Katze, Hund und Mensch und kann vor allem bei Kindern ernsthafte Schäden bewirken. Als Zwischenwirt fungieren vorwiegend Raubfische, z. B. Quappe, Hecht, Barsch oder auch Forellen. Die Vollfinne (Plerocercoid) liegt eingekapselt in der Rückenmuskulatu r und in der Leber von Fische. Die Infektion des Menschen erfolgt durch den Genuss rohen bzw. nicht voll durchgegarten Fischfleisches. " (http://web.utanet.at/hraudaho/krank.htm)
--> Dazu ist zu ergänzen, dass - anders als hier angegeben - auch Karpfenfische, Rotaugen etc. befallen sein können.
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"Obwohl in Deutschland der Fischbandwurm seit Jahren nicht mehr festge-stellt wurde, sollte eine Aufnahme der Entwicklungssta dien (Vollfinnen) aus Süßwasserfische n durch den Verzehr von rohem oder unzureichend erhitztem Fischfleisch unbedingt vermieden werden."(http://www.lfv-brandenburg.de/pages/posts/auf-menschen-uebertragbare-fischkrankheiten---parasiten130.php)
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"-)ie Larven des Katzenleberegel s Opisthorchis sp. (19) und seiner Verwandten werden häufig in der Muskulatur und anderen Organen bei Fischen in Brandenburger Gewässern nachgewiesen. Sie befinden sich in Zysten und sind aufgrund ihrer ge-ringen Größe nicht mit bloßem Auge sichtbar. Beim Verzehr von unzureichend erhitzten befallenen Fischen entwickeln sich bei Menschen, Katzen, Hunden und Füchsen aus den Larven die geschlechtsreif en Saugwürmer mit einer Länge bis zu 13 mm in den Gallengängen, wodurch schwere Erkrankungen auftreten können. [...] Zur Vorbeugung dieser übertragbaren Erkrankung sollten grundsätzlich keine rohen oder unzureichend erhitzten Süßwasserfische verzehrt werden." (http://www.lfv-brandenburg.de/pages/posts/auf-menschen-uebertragbare-fischkrankheiten---parasiten130.php)
Gruß,
Timo
Leider überstehen aber viele Parasiten (zumindest in bestimmten Entwicklungssta dien) diese Prozedur...
\\\"Vor den Parasiten kann man sich durch Erwärmen oder Tieffrieren schützen. Ab einer Temperatur von 80 Grad sind nach fünf Minuten alle Parasiten tot. Die Alternative ist, den Fisch für mindestens 24 Stunden auf minus 20 Grad zu kühlen. Man sollte also rohen Fisch nur essen, wenn man weiß, dass er vorher entsprechend gekühlt wurde. Die großen Firmen tun das auch. Deshalb ist Matjeshering heute auch sicher. Salzen, Räuchern oder Pökeln bringt die Würmer nicht um. Man isst keinen rohen Fisch!\\\"
(Medical Tribune 12/2005 : http://www.medical-tribune.at/dynasite.cfm?dssid=4170&-)smid=62688&-)spaid=473008 )
Natürlich ist es jedem selbst überlassen, wie er damit umgeht. Ich esse auch Brombeeren im Wald - und noch lieber beim Angeln an den Mosel-Böschungen, aber dazu ist auch anzumerken:
\\\"-)ass man sich von Beeren den Fuchsbandwurm holen kann, gehört ins Reich der Legenden. Es ist für keinen einzigen Patienten erwiesen, dass er sich so angesteckt hat.\\\" (http://de.wikipedia.org/wiki/Fuchsbandwurm)
Ich will auch gar keine Panik schieben... der Fischbandwurm z.B. ist auch 1. sowieso sehr selten und 2. auch nicht sonderlich gefährlich. Aber der Katzenleberegel ist schon nicht ohne, und er übersteht definitiv Pökeln, Marinieren, Trocknen und auch \\\"einfache\\ \" Kühlschranktemp eraturen.
Grundsätzlich gilt: Um sich für oder wider irgendwas zu entscheiden, ist es erstmal wichtig, Bescheid zu wissen - und d.h. in diesem Falle, zu wissen, dass nur die TIEFkühl-Methode die Parasiten wirksam tötet (abgesehen vom Durcherhitzen natürlich). Wenn man das ernst nehmen will, bedeutet das freilich das \\\"Aus\\\" für den schnellen Sushi-Happen direkt beim Angeln.
Gruß,
Timo
Außerdem müsste man auf diesem Wege auch den Weißfischsalat unbedenklich machen können. Ich hatte davon bisher immer mit Bedauern abgesehen, eben wg. der Parasiten. Aber in der Diskussion wurde mir klar, dass das Frosten wohl durchaus eine Möglichkeit auftut: erst 24h Frosten, dann Einlegen. Es scheint nur wichtig zu sein, wirklich auf Minus 20 Grad zu kommen, aber mein Gefrierschrank verfügt über ein zuschaltbares Schnell-Gefriefach, welches die 20 Grad-Grenze erreicht. Ich bin gespannt, wie's schmeckt. Von daher vielen Dank zurück - für die Anregung!
Timo