Messer richtig schärfen...... Messerevent bei Messer Maurer in Heilbronn

Messer richtig schärfen.... Messerevent bei Messer Maurer in Heilbronn

 

Nicht nur ich als gelernter Koch, auch jeder Angler braucht ja scharfe Messer, sei es zum ausnehmen der Fische, zum filetieren oder zum späteren Verarbeiten in der Küche. Und immer wieder tauchen ja auch in unserem Forum viele Fragen rund um Messer auf.

 

Das reicht dann von der Frage nach dem richtigen Messertyp bis hin zu allen Fragen rund ums „scharfmachen" von Messern.

 

Zum Thema Messer habe ich das Glück, bei Heilbronn zu wohnen. Denn dort gibt es die Traditionsfirma Messer Maurer. Die Firma dürftet ihr noch von dem Artikel über den Selbstbau von Victorinox - Taschenmessern kennen:

http://www.anglerpraxis.de/20070823632/ausgaben-archiv/september-2007/messerserie-victorinox-eine-scharfe-sache-selbstgebaut.html

 

Beim Angeln wird ja oft von „Leidenschaft" gesprochen. Aber neben den „Hobbyleidenschaften" ist für manche Menschen auch ihr Beruf eine Leidenschaft. Und das ist definitiv bei Jürgen Maurer, dem Juniorchef der Firma so. Feststellen konnte ich das, als es endlich mal klappte mit dem Besuch des „Messerevents", den Jürgen Maurer in unregelmäßigen Abständen abhält. Wie so oft im Leben, brauchte es einige Anläufe, bis das terminlich mal passte.

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Messerevent bedeutet, dass für bis zu 8 Personen nicht nur alles rund ums Messer erklärt und gezeigt wird, sondern man auch selber an verschiedenen Werkzeugen selber seine Messer schärfen kann. Für viele ist gerade dieser praktische Teil, unter fachmännischer Anleitung, natürlich das Highlight.

 

Um aber überhaupt zu verstehen, was man da mit der Hand arbeitet, gab es zuvor viele Infos rund um Messer, Stahlsorten, Härtegrade und vieles mehr, was man wissen muss, um überhaupt seine Messer richtig scharf bekommen zu können.

 

Denn manche Messer kann man eben auch mit besten Werkzeugen und bester Technik nicht richtig oder zumindest nicht längerfristig scharf bekommen. Gerade beim Vortrag über die Voraussetzungen für ein gutes Messer, schlug die Leidenschaft voll durch und man merkte gleich, dass hier jemand weiß, wovon er spricht.

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Und da merkte ich auch schnell als gelernter Koch, der ja durchaus mit Messern zu tun hat, warum es wirklich gut ist, für den Messerverkauf jemanden zu haben, dem man vertrauen kann. Denn es gibt so viele verschiedene Parameter, die man da beachten sollte, das kann man als „Laie" schlicht nicht.

 

Ein Beispiel sind die auch immer wieder im Forum zu lesenden Postings rund um den Härtegrad des Stahls. Zum einen wird oft auf die Messer gedruckt oder  geätzt, was dem Hersteller gerade so einfällt oder gut dünkt - speziell bei Massenprodukten aus dem asiatischen Raum - zum anderen ist der Härtegrad des Stahls alleine schlicht nicht entscheidend für die Qualität, Schärfe und Schnitthaltigkeit eines Messers.

 

Genauso wichtig ist wie der Stahl verarbeitet wurde - von stanzen bis zum verschiedenen Arten zu schmieden reicht da die Palette. Und auch wie der Stahl gehärtet wurde. Durch die Art der Härtegradmessung kann es auch zu Ergebnissen kommen, die man eigentlich nicht für möglich hält. Dass nämlich ein Messer mit höherem gemessenen Härtegrad an der Schneidkante einen niedrigeren hat, als ein Messer mit einem geringeren Härtegrad beim Stahl, das sich aber besser schmieden und verdichten lässt an der Klinge.

 

Denn dadurch, dass die Messer alle poliert sind, wird die Druckmessung mit Diamanten in 2 Stufen durchgeführt. Zuerst wird mit einem definierten Drucks sozusagen die polierte (und damit härter wirkende) Oberfläche „durchbrochen", erst danach geht es weiter und wird auch mit definiertem Druck die eigentliche Härte des Stahls gemessen. Da man dazu natürlich eine gewisse Dicke des Stahls braucht, wird das eben nicht an der dünnen Schneidekante gemessen, sondern irgendwo mitten im Messer.

 

Interessant in der Praxis ist ja aber letztlich nicht wie hart der Stahl war, der verwendet wurde, sondern wie hart die Schneidekante ist, die man ja benutzen will..

 

Auch interessant: Sogenannten „rostfreien Stahl" im wörtlichen Sinne gibt es schlicht nicht, auch wenn Stahl ab gewissen Werten so bezeichnet werden darf. Je nach Behandlung (z. B. in Spülmaschinen (SOLLTE MAN NATÜRLICH NIE MIT EINEM GUTEN MESSER MACHEN!!) ist so ein Stahl in der Realität nur als rostträge zu bezeichnen.

 

Ein weiterer Punkt ist für eine gutes, dauerhaft scharfes Messer aber nicht nur das Messer selber, sondern auch die Unterlage, auf der man schneidet. Auch das schärfste Messer kriegt man natürlich stumpf, wenn man auf Glas, Keramik oder Steinplatten schneidet. Das hält kein noch so gutes Messer auf Dauer aus. Es gibt sowohl gute Holzunterlagen wie auch welche aus Kunststoff ,die mit der Schnitthaltigkeit eines Messers wesentlich besser umgehen.

 

 

Geräte zum Messerschärfen werden ja in zig Varianten angeboten. Ihr erinnert euch vielleicht auch noch an den Test im Forum der Vulkanus Messerschärfer:

http://www.anglerboard.de/board/showthread.php?t=176020

 

Der war genauso dabei wie der Spiderco und wurde in Funktionsweise, Vorzügen und Nachteilen aus Sicht des Experten erklärt.

 

Das „ultimative" Ergebnis kann mit solchen Geräten allerdings nicht erreicht werden, dazu braucht man Wasser- oder Ölsteine, in verschiedensten Körnungen zum immer feineren schleifen und abziehen bis hin zu reinem, glatten gefetteten Leder für den „letzten Schliff" (Abzug). 

 

Auch mit anwesend war Reiner Lapport von der Lapport Schleiftechnik GmbH, die für die Industrie verschiedenste Schleifmittel herstellen. Gerade weil bei Öl/Wassersteinen auch im Forum immer wieder über Körnungen diskutiert wird, und ich das beim Event angesprochen habe, genauso den Unterschied von Öl- und Wassersteinen, war Reiner Lapport so freundlich, mir die folgenden Absätze zur Erklärung zu schicken - denn auch bei den Steinen ist Körnung nicht gleich Körnung!

 

Aber zuerst zum Unterschied von Öl- und  Wasserstein laut Reiner Lapport:

 

Meine Informationen zum Begriff Ölstein:

Theoretisch können alle Steine mit Wasser genutzt werden. Da früher die Messerklingen rostend waren, wollte man sie nicht mit Wasser schleifen. Also verwendete man zum Kühlen und Schmieren Öl. Als besonderen Hinweis, dass bestimmte Steine zum Schärfen mit Öl geeignet sind, nannte man diese Steine Ölabziehsteine. Wenn sie nicht mit schon Öl benetzt sind, können Sie genauso gut auch mit Wasser zum Abziehen benutzt werden.

 

Und nun die Infos zum Thema Korngröße bei Steinen:

wie vereinbart Infos zur FEPA und Korngröße.

 

FEPA (Fédération Européenne des Fabricants de Produits Abrasifs) ist die europäische Vereinigung der Schleifmittelhersteller. Die FEPA unterscheidet zwischen Körnungen für Papier (FEPA P) und Schleifkörnungen (FEPA F) z. b. für Schleifsteine.

Die FEPA hat sich in den 50iger Jahren, nach dem Krieg als internationale Vereinigung der nationalen Verbände der Schleifmittelhersteller gegründet. Ein großes Ziel war die Normierung und Standardisierung der Körnungen.

Dies wurde sehr früh mit den sog. FEPA-Standards erreicht. In diesen Schriften wurden die Siebgrößen, Drahtstärken, die Bewegungen, Geschwindigkeiten usw. genau definiert, so dass  dann Körner nach Maschen pro Inch der betreffenden Siebgröße auf dem sie nicht mehr durchfielen als Maß definiert wurde.

 

Also F120 heißt, das Korn ist durch das Sieb F100 (mit 100 Maschen) noch durchgefallen und auf dem Sieb mit 120 Maschen „hängen" geblieben.

 

Damit ist zu erklären dass je höher die Zahl wird, je feiner das Korn ist.

 

So konnten die europäischen Schleifmittelhersteller die Kornarten der verschiedenen Hersteller, wenn nach FEPA gesiebt, direkt vergleichen.

 Später kamen Produktsicherheitsfragen, Kennzeichnungen zu den Aufgaben der FEPA hinzu und heute steht der Umweltschutz ganz stark im Fokus.  

FEPA (http://www.fepa-abrasives.org) .  

 

Vergleich der japanischen Bezeichnungen entsprechen etwas FEPA Korngrößen für die Schleifsteine, z.B.

J   400 entspricht ca. 40 my Korngröße und F   240

J 1000 entspricht ca. 17 my Korngröße und F   400

J 3000 entspricht ca.   5 my Korngröße und F 1000

J 6000 entspricht ca.   2 my Korngröße und F 1500

(1 my ist ein tausendstel Millimeter)

(Eine gute Gegenüberstellung ist bei http://www.feinewerkzeuge.de/G10019.htm zu finden.)

 

Reiner Lapport

 

Messer schärfen mit dem Stein in der Praxis...

Das wichtigste zuerst: Man braucht auch Wasser, nicht nur den Stein! Und vor dem Gebrauch sollte man den Stein auch in Wasser legen, damit er sich zuerst einmal voll saugen kann. Ebenfalls benötigt man eine kleine Schüssel Wasser sowie einen Pinsel, um während des Arbeitens immer wieder nachfeuchten zu können.

 

Wir haben einen Stein mit zwei Seiten mit jeweils verschiedenen Korngrößen verwendet, und zwar die eine Seite mit 400, die andere mit 1000 (Japan - Körnung, s. o.)..

 

Es gibt ein paar einfache Grundregeln zu beachten, dann ist aber auch das manuelle Schleifen von Messern mit einem Stein kein Problem - zumindest kein unlösbares.

 

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Als erstes:

Den optimalen Winkel wählen.

Und der ist (von „Spezialmessern" wie Rasiermessern einmal abgesehen, also für „normale Gebrauchsmesser") ca. 30 Grad. Das bedeutet dann, dass man die einzelnen Klingenseiten in einem Winkel von ca. 15 am Stein ansetzt. Den erhält man als grobe Richtlinie dann, wenn man ca. einen knappen Fingerbreit mit dem Messerrücken vom Stein entfernt ist. Man kann natürlich auch für den Anfang bei jedem Messer einfach mal ein Geodreieck zu Hilfe nehmen, um ein Gefühl dafür zu bekommen.

 

Von „grob nach fein"

Man fängt immer mit dem „gröbsten" Schleifmittel an, um möglichst schnell den ersten „Grundschliff" reinzukriegen. Dann wechselt man auf die immer feineren Steine bis man am Ende dann im optimalen Fall einen Lederriemen zum abziehen benutzt. Also am besten anfangen mit einem Diamantschleifstab (da gelten zwar die oben genannten „Korngrößen" nicht, lässt sich aber mit einem Stein von ca. 80 Fepa vergleichen,

Die Diamantgröße beträgt 25- 30 Mikrometer. Das würde einer FEPA Körnung von ca. 200 entsprechen. Die gefühlte 80er Körnung kommt daher, dass die Diamanten eine „immerscharfe“ abrasive  Wirkung haben.).

 

Immer schön langsam und ohne Druck...

Weder Geschwindigkeit noch großer Druck (dabei „verkantet" man höchstens) machen ein Messer schneller scharf. Besser ist es, immer auf den Winkel zu achten und gleichmäßig und nicht zu schnell zu arbeiten.

 

Die Richtung und die „Zuglänge"

Ein Messer wird immer so geschliffen, als ob man von dem Stein ein Stück „abschneiden" will. In welcher Richtung das passiert, ist letztlich eine Frage der persönlichen Vorliebe. Ich selber lege den Stein so vor mich, dass er längs von mir wegschaut und „drücke" dann praktisch das Messer von mir weg über den Stein, und zwar so, dass ich im optimalen Falle die gesamte Klingenlänge in einem Zug durch schaffe. 

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Auch ich selber habs dann in der Praxis versucht.. 

 

Gleichmäßig!

Eine Gleichmäßigkeit ist mit das wichtigste. Eine Seite des Messers 20 mal abzuziehen, die andere nur 10 mal, dürfte in den seltensten Fällen ein gutes Ergebnis bringen. Statt dessen darauf achten, dass auch wirklich immer die gesamte Klingenlänge bearbeitet wird. Wobei man diese nicht auf einmal auf einer Seite durchziehen sollte. Schafft man das nicht, einfach noch mal auf der gleichen Seite da ansetzen, wo man beim letzten durchziehen aufgehört hat. Das dann z. B. für jede Seite gleichmäßig 5 mal wiederholen (bzw. eben so oft wie nötig).

 

 

Hat man dann die gewünschte Schärfe erreicht, geht es zum nächsten Stein mit feinerer Körnung und man wiederholt alles. Also wiederum langsam und gleichmäßig.... Bis man auch hier das Ergebnis merkt.

 

Und zum Schluss eben zur Vollendung dann mit dem Lederriemen abziehen.

Abziehen mit dem Lederriemen

Im Gegensatz zum schärfen/schleifen vorher wird beim abziehen mit dem Leder das Messer nicht mit der Schneide voran über den Stein, sondern in die entgegengesetzte Richtung übers Leder gezogen. Behandelt man das glatte, unbehandelte Leder mit etwas Fett (damit das Leder glatt un geschmeidug bleibt), ergibt das eine feine Politur, welche dann die letzte Schärfe bringt..

Und ganz zum Schluß:

REGELMÄßIG!!

Wer sein Messer regelmäßig mit dem Stein schleift, und auch sonst alle oben angeführten Punkte beachtet, wird dann lange Freude am scharfen Messer haben. Vor allem: Je regelmäßiger man das macht, desto weniger Zeit braucht man dafür. Je nachdem wie oft man Messer benutzt, sollte man diese bis zu zweimal in der Woche schärfen. Bei Messern die man nur ab und zu braucht, genügt es einmal eine vernünftige Grundschärfe hineinzubringen, um sie dann jeweils vor Gebrauch nochmals kurz zu schärfen.

 

Und nun viel Spaß beim schärfen - und lasst eure Finger dran......

Kontakt:

Messer Maurer,
Fleiner Str. 24,
74072 Heilbronn
e-mail: Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann.
Tel.: 07131 82577
Fax: 07131 82587

Thomas Finkbeiner

Kommentare 

 
0 #1 Kystbayer 2010-05-08 15:38
Vielen Dank für den informativen und hervorragend aufgemachten Beitrag!
 
 
0 #2 Henninger 2010-12-06 17:40
Der umfassende Bericht hat mir sehr geholfen, eine Entscheidung für die nächstmögliche Teilnahme zu treffen. Der Kurs dürfte auch für Gelegenheitsköc he wie mich hilfreich sein.
 


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