Rezept des Monats: Ofenzander "Wicked Walleye"
Ofenzander "Wicked Walleye"
Rezept für 3-4 Pers.
Zutaten:
1 Walleye um die 60-65cm / 4-5 Pfund (ZANDER geht auch!!! )
1/2 Pfund Butter
3 Becher Schlagsahne
Guter Weisswein (Kleiner Tipp: Grauburgunder Spätlese von hier)
Fischfonds (nur wenn man hat)
1 Pfund Pastinaken (gibt's auf dem Markt oder im guten Gemüsegeschäft)
1 Pfund Karotten
1 Pfund festkochende Kartoffeln
1/2 Sellerieknolle
8 Schalotten
1 Stange Lauch
6 Knoblauchzehen
Liebstöckel
Estragon
Thymian
Blattpetersilie
Schalenabrieb von 2 unbehandelten Zitronen
Meersalz
schwarzer Pfeffer
brauner Zucker
1. Den ganzen Zander von allen Schuppen befreien, putzen und von Außen und Innen salzen.
2. Das Gemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken, Kartoffeln, Lauch) waschen, schälen und zu gleich großen Würfeln/Scheiben scheiden. Etwa 1,5-2cm (Kanten-)Länge.
Die Lauchscheiben seperat aufbewahren, alles andere kann vermischt werden.
3. Die Schalotten halbieren und 3 Knoblauchzehen fein hacken oder in haudünne Scheibchen schneiden.
4. Braune Butter herstellen
Die übrigen 3 Knoblauchzehen zerquetschen und mit dem halben Pfund Butter in eine Pfanne geben. Vorsichtig erhitzen, bis sich der oben schwimmende Eiweißschaum leicht braun verfärbt. Von der Kochplatte nehmen und die Hälfte von dem Zitronenabrieb hineinstreuen. Davon wird's nochmal besonders schaumig.
5. Eine große, tiefe Backform mit der flüssigen, braunen Butter einpinseln (ca. die Hälfte übrig lassen!). Die Karotten/Sellerie/Pastinaken/Kartoffeln-Mischung in die Form geben. Mit Meersalz und etwas braunen Zucker (~1TL) bestreuen. Das Ganze in den Ofen bei 200°C, ca. 45 min. Das Gemüse sollte halbwegs gar sein, leicht angebräunt und der Zucker karamellisiert. Dann aus dem Ofen nehmen und mit reichlich Weisswein ablöschen. Etwas Fischfond dazu, falls vorhanden.
6. Die Kräuter waschen, von den Stengeln befreien und grob klein hacken. Von Liebstöckel und Estragon nur ganz wenig nehmen, da sehr intensiv! Je 1/4 Bund reicht.
Die halbierten Schalotten, den Knoblauch, die Lauchscheiben und Kräuter zu dem vorgegarten Gemüse geben, mit Sahne begießen und den übrigen Zitronenabrieb drüberstreuen. Gut pfeffern, nochmal etwas salzen und das Ganze ordentlich durchmengen.
7. Den ganzen Zander auf beiden Flanken alle 10cm einritzen und auf das Gemüsebett legen. Mit der übrigen brauen Butter einpinseln. Alles nochmal in den Ofen bei 200°, ca. 45min. Die Haut sollte kross sein, der Garzustand lässt sich an den eingeritzen Stellen schon gut überprüfen, ansonsten ist das
Fleisch gut, wenn sich die Flossen problemlos herausziehen lassen.
8. Reingehaut!
Zutaten:
1 Walleye um die 60-65cm / 4-5 Pfund (ZANDER geht auch!!! )
1/2 Pfund Butter
3 Becher Schlagsahne
Guter Weisswein (Kleiner Tipp: Grauburgunder Spätlese von hier)
Fischfonds (nur wenn man hat)
1 Pfund Pastinaken (gibt's auf dem Markt oder im guten Gemüsegeschäft)
1 Pfund Karotten
1 Pfund festkochende Kartoffeln
1/2 Sellerieknolle
8 Schalotten
1 Stange Lauch
6 Knoblauchzehen
Liebstöckel
Estragon
Thymian
Blattpetersilie
Schalenabrieb von 2 unbehandelten Zitronen
Meersalz
schwarzer Pfeffer
brauner Zucker
1. Den ganzen Zander von allen Schuppen befreien, putzen und von Außen und Innen salzen.
2. Das Gemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken, Kartoffeln, Lauch) waschen, schälen und zu gleich großen Würfeln/Scheiben scheiden. Etwa 1,5-2cm (Kanten-)Länge.
Die Lauchscheiben seperat aufbewahren, alles andere kann vermischt werden.
3. Die Schalotten halbieren und 3 Knoblauchzehen fein hacken oder in haudünne Scheibchen schneiden.
4. Braune Butter herstellen
Die übrigen 3 Knoblauchzehen zerquetschen und mit dem halben Pfund Butter in eine Pfanne geben. Vorsichtig erhitzen, bis sich der oben schwimmende Eiweißschaum leicht braun verfärbt. Von der Kochplatte nehmen und die Hälfte von dem Zitronenabrieb hineinstreuen. Davon wird's nochmal besonders schaumig.
5. Eine große, tiefe Backform mit der flüssigen, braunen Butter einpinseln (ca. die Hälfte übrig lassen!). Die Karotten/Sellerie/Pastinaken/Kartoffeln-Mischung in die Form geben. Mit Meersalz und etwas braunen Zucker (~1TL) bestreuen. Das Ganze in den Ofen bei 200°C, ca. 45 min. Das Gemüse sollte halbwegs gar sein, leicht angebräunt und der Zucker karamellisiert. Dann aus dem Ofen nehmen und mit reichlich Weisswein ablöschen. Etwas Fischfond dazu, falls vorhanden.
6. Die Kräuter waschen, von den Stengeln befreien und grob klein hacken. Von Liebstöckel und Estragon nur ganz wenig nehmen, da sehr intensiv! Je 1/4 Bund reicht.
Die halbierten Schalotten, den Knoblauch, die Lauchscheiben und Kräuter zu dem vorgegarten Gemüse geben, mit Sahne begießen und den übrigen Zitronenabrieb drüberstreuen. Gut pfeffern, nochmal etwas salzen und das Ganze ordentlich durchmengen.
7. Den ganzen Zander auf beiden Flanken alle 10cm einritzen und auf das Gemüsebett legen. Mit der übrigen brauen Butter einpinseln. Alles nochmal in den Ofen bei 200°, ca. 45min. Die Haut sollte kross sein, der Garzustand lässt sich an den eingeritzen Stellen schon gut überprüfen, ansonsten ist das
Fleisch gut, wenn sich die Flossen problemlos herausziehen lassen.
8. Reingehaut!
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Kommentare
seit wan bist Du unter die Köche gegangen??