Backen

Nein, kein Brot, keinen Kuchen, sondern Fisch.

Das Backen ist eine Zubereitung, die im Gegensatz zum in der letzten Ausgabe besprochenen Dünsten von allem etwas mehr hat: Mehr Fett, mehr Hitze und vor allem mehr "drumrum"

Panieren vor dem Backen

gehört einfach dazu. Zum einen schont man dadurch den Fisch selbst vor zu großer Hitze, zum anderen schmecken gute Panierungen auch lecker.

Mehlieren

Die einfachste Art etwas "um den Fisch rum" zu bekommen ist das mehlieren. Beim Backen (ausbacken in schwimmenden Fett) sollte man dabei nicht mit dem Mehl sparen. Also Fische (sofern es kleine sind, schmeckt super mit kleinen Rotaugen, Lauben etc.) mit Salz und Pfeffer würzen und dann mehrmals in Mehl wenden.

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Semmelbrösel

Auch die vom Schnitzel gewohnte Panierung mit Semmelbröseln kann man verwenden: Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, in zerschlagenem Ei wenden, dann in Semmelbröseln wenden. Der ausgebildete Gourmet bevorzugt dabei frisch geriebene Weißbrotflocken statt der Semmelbrösel aus dem Supermarkt.

Backteig

Ein Backteig ist eigentlich nichts anderes als ein dicker Pfannkuchenteig. Mehl mit einer Flüssigkeit (Milch, Wasser, hier besser Wein oder Bier) zu einem zähen Teig verrühren und Eier dazu geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Man kann die Eier auch trennen und das Eiweiß steifgeschlagen unter den Teig mischen, was ihn lockerer macht. Die grätenfreien Fischtücke würzen, mehlieren und in den Teig geben.

Ausbacken

kann man mit allen vorher beschriebenen (Panierungs)Methoden.

Wichtig ist genügend Fett zu verwenden, und dass das Fett heiß genug aber nicht zu heiß ist.

Bei zu kaltem Fett saugt sich der Fisch (bzw. die Panierung) mit dem Fett voll, ist das Fett zu heiß und raucht, ist as ein Zeichen für Fettverderb durch zu hohe Temperatur. Abgesehen davon, dass dann normalerweise der Fisch innen roh und aussen schwarz ist, schmeckt verbranntes Fett nicht.

Beachten sollte man auch, dass je größer die Fischstücke sind, desto niedriger die Gartemperatur sein sollte.

Bei kleinen Stück(chen) kann man bis zu max. 180 Grad gehen, bei größeren bis zu 160 herunter.

Dazu

Als Beilage passen zum gebackenen Fisch natürlich Salate und Brot, aber auch Bratkartoffeln oder Pommes.

Kräuterbutter, Pfefferbutter, Remouladensauce sind die idealen Begleiter zu Fisch und Beilagen.

Guten Appetit

Thomas Finkbeiner