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Stellungnahme der Bundesforschungsanstalt für Fischerei,
Institut für Fischereitechnik und Fischqualität,
Bereich Fischqualität
Kurz nach Redaktionsschluß unserer Novemberausgabe kam folgende Stellungnahme der Bundesforschungsanstalt zum Artikel der PETA bei uns an. Wir freuen uns, diesen nun veröffentlichen zu dürfen. Der betreffende Artikel ist im Magazin-Archiv bei Bedarf nachzulesen.
Liste für Dr. Kühnhold mit Informationen und Quellenangaben für zitierfähige Veröffentlichungen als Grundlage für die Beantwortung der PETA-Fragen durch das Magazin "Anglerboard".
1. Stichwort: Omega-3-Fettsäuren
Der Mensch kann Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren nicht selbst aufbauen, d. h. sie sind essentiell und müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Reich an Omega-3 Fettsäuren sind fettreiche Seefische und verschiedene Pflanzenöle wie u. a. Raps- oder Leinöl.
Es gibt verschiedene Formen der Omega-3-Fettsäuren (a-Linolensäure, Eicosapentaensäure [EPA] und Docosahexaensäure [DHA]), die nicht gleichmäßig in den Meeresfischen und Ölen verteilt sind. Während Pflanzenöle mehr a-Linolensäure enthalten, sind es bei den Fischen wie Lachs, Hering oder Makrele die beiden anderen Verbindungen.
Es gibt eine Reihe von Studien zu diesem Thema. Kürzlich hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ihre Ernährungsempfehlungen dahingehend modifiziert, dass sie eine Nährstoffzufuhr mit einem Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren- Verhältnis von 5:1 (statt vorher 10:1) empfiehlt. Walnuss- oder Sojaöl enthalten reichliche Mengen dieser inzwischen weniger erwünschten Omega- 6-Fettsäure, die allerdings auch essentiell ist.
Therapeutische Wirkungen und Empfehlungen sind noch nicht endgültig erforscht und ausdiskutiert. So kann man letztlich nur eine ausgewogene Kost empfehlen, die sowohl einen deutlichen pflanzlichen Anteil enthält, aber auch regelmäßige Fischmahlzeiten beinhaltet, um z. B. eine ausreichende Jodzufuhr sichern.
Informationen dazu
- Ernährungs-Umschau 50(2003) Heft 8 296-304
http://www.ernaehrungs-umschau.de/ Unter Wissenschaft aktuell.
Omega-3-Fettsäuren marinen und pflanzlichen Ursprungs: Versuch einer Bilanz
Peter Singer, Heppenheim, und Manfred Wirth, Institut für Gewässerökologie und Binnenfischerei, Berlin. In den letzten 2 Jahrzehnten hat keine natürliche Substanzgruppe ein so lebhaftes wissenschaftliches und öffentliches Interesse gefunden wie die langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Ihr ubiquitäres Vorkommen in tierischen Zellmembranen und ihre fundamentale biologische Relevanz für den Eicosanoidstoffwechsel aller lebenswichtigen Organe erklärt die Vielfalt ihrer Wirkungen. Ihre große praktische Bedeutung wird allein durch die Tatsache unterstrichen, dass sie mit der Nahrung leicht zugeführt werden können. [lesen...]
- Homepage der BFA für Fischerei: Fisch und Ernährung:
http://www.bfa-fish.de/news/news-d/index.html >> Hintergrundinfo >> Fisch und Ernährung
2. Stichwort: Ciguatera
Die Ursache der Vergiftung Ciguatera ist das Ciguatoxin, Sammelbegriff mehrerer hitze- und säurestabiler bzw. fettlöslicher Verbindungen.
Das Ciguatoxin kann im Meerwasser im Bereich tropischer Korallenriffs vorkommen und tritt immer begrenzt auf. Berichtet wird über einen Bereich 35° nördlicher und südlicher Breite (z. B. Karibik, Südsee).
Potentiell kann jeder tropische Fisch, der über seine Nahrungskette das von Algen (Dinoflagellaten der Gattung Gambierdiscus toxicus) gebildete Toxin anreichert, Auslöser einer Vergiftung werden. Voraussetzung ist natürlich eine entsprechende Algenblüte. Die Fische selbst werden nicht vergiftet und zeigen auch zeigen keine Symptome, so dass eine Infektion nicht zu erkennen ist. Einige Fischarten scheinen stärker betroffen zu sein.
Der Artikel suggeriert mit vertrauten Bezeichnungen wie Barsch oder Makrele, dass es sich um Fischarten handelt, die auch auf dem deutschen Markt gehandelt werden. Tatsächlich handelt es sich um exotische Fischarten. Auf Grund der Globalisierung des Handels ist jedoch nicht grundsätzlich auszuschließen, dass Fische, die ggf. Ciguatoxin enthalten können, auch auf dem deutschen Markt verkauft werden. Da der Nachweis jedoch außerordentlich schwierig ist, ist eine sichere Aussage nicht möglich.
Europäische Touristen, die in der Karibik oder entsprechenden tropischen Regionen lokalen Fisch essen, gehen das landesübliche Risiko ein zu erkranken.
3. Stichwort: Lebensmittelvergiftung
Die Rangliste der Lebensmittel, über die der Erreger einer Lebensmittelinfektion weitergegeben wird, wird gemäß einer Studie der WHO (1993- 1998) von Eiern und Eiprodukten angeführt. Die Daten belegen, dass in Europa Salmonellen mit 70 % nach wie vor die häufigste Ursache sind.
Um gesundheitlichen Risiken durch Verzehr rohen Fisches vorzubeugen, gibt es eine Reihe gesetzlicher Regelungen.
Links dazu
3. Stichwort: Lebensmittelvergiftung
Die Rangliste der Lebensmittel, über die der Erreger einer Lebensmittelinfektion weitergegeben wird, wird gemäß einer Studie der WHO (1993- 1998) von Eiern und Eiprodukten angeführt. Die Daten belegen, dass in Europa Salmonellen mit 70 % nach wie vor die häufigste Ursache sind.
Um gesundheitlichen Risiken durch Verzehr rohen Fisches vorzubeugen, gibt es eine Reihe gesetzlicher Regelungen.
Links dazu
4. Stichwort: Schadstoffe
Hierzu gibt es viele Übersichtsartikel, die auch die gesetzlichen Regelungen für Schadstoffhöchstmengen berücksichtigen.
"Scrombold" gibt es übrigens nicht und passt zur Qualität des Artikels. Bei einer Scombroid- oder Histaminvergiftung handelt es sich um die toxische Wirkung, die das Histamin auslösen kann, das durch bakteriellen Abbau in eiweißreichen, tierischen Lebensmitteln entstehen kann. Es ist weder in frischem Fisch enthalten noch eine "Verseuchung".
Informationen dazu:
5. Stichwort: Parasiten
Wird Fischfleisch, das für Sushi verwendet wird, nicht vor dem Verzehr tiefgefroren, besteht die Gefahr, dass eventuell vorhandene Parasiten lebend mitverzehrt werden. Gemäß EU-Richtlinie 91/493 ist daher jeder Fisch, der roh verzehrt wird, ausreichend tiefzufrieren.
Weitere Informationen:
- Mögliche Gefahrenquellen beim Verzehr von Fisch und anderen Meerestieren. Homepage der BFA für Fischerei: Fisch und Ernährung und weiterführende Links
(http://www.bfa-fish.de/news/news-d/index.html >> Hintergrundinfo >> Fisch und Ernährung
- Pressemitteilung Nematodenlarven in Seefischen ( unter o. a. Quelle zu erhalten)
6. Stichwort: Krebs durch Fisch
s. auch Stichwort 4.
Weitere Informationen:
7. Stichwort: Cholesterin
Untersuchungen zufolge hat das mit der Nahrung aufgenommene Cholesterin nur einen geringen Einfluss auf die Cholesterinkonzentration im Blut. Darüber hinaus ist die Bedeutung von Garnelen in der Nahrung in der Regel eher unerheblich.
Zu den Werten: im Souci-Fachmann-Kraut, einem Standardwerk für die Zusammensetzung der Lebensmittel, sind folgende Cholesteringehalte angegeben:
- Ei (ganz): 372-680 mg /100g ( Mittelwert: 396 mg/100g)
- Nordseegarnele: 123-150 mg/100g (135 mg/100g)
- Lachs: 35-52 mg/100g (44 mg/100g)
Die Vorzüge von Fisch in der Ernährung sind in dem mehrfach erwähnten Homepage- Angebot der BFA für Fischerei ausführlich behandelt.
Die Schadstoffbelastung von Fisch und Fischprodukten unterliegt natürlich Schwankungen in Abhängigkeit von der Fischart und dem Fanggebiet. Überwiegend werden die Höchstmengen für die verschiedenen anorganischen und organischen Schadstoffe nicht erreicht. Auch Importe werden regelmäßig untersucht. Außerdem soll ein neuinstalliertes Schnellwarnsystem der EU für ein schnelleres Erkennen potentieller Gesundheitsrisiken und eine effizientere Reaktion auf Gefährdungen sorgen.
Für Angler interessant sein dürfte, dass sich die Wasserqualitäten der deutschen Binnengewässer bezogen auf Schadstoffe in den letzten Jahren stetig verbessert haben.
Fischvergiftungen sind eher selten. Verdorbener Fisch riecht auffällig und wird in der Regel dann auch nicht mehr gegessen. Spezielle Vergiftungen, wie durch das Ciguatera-Toxin kommen in unserem gemäßigten Klima nicht vor. Ausnahme sind einige heimische Muschelarten wie z. B. Miesmuscheln. In den Sommermonaten kann eine Massenvermehrung toxinbildender Algen (sog. Phytoplanktonblüten) zu erhöhten Toxingehalten im Wasser und damit auch in den Muscheln führen. Ein Warnsystem und eine regelmäßige Beprobung des Seewassers bzw. eine Schließung der Muschelbänke bei erhöhten Algenkonzentrationen schließt diese Gefährdung des Verbrauchers nahezu aus.
Monika Manthey-Karl
Bundesforschungsanstalt für Fischerei Institut für Fischereitechnik und Fischqualität
Bereich Fischqualität
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