Dünsten

In der letzten Ausgabe haben wir gebraten, aber gerade das Dünsten ist eine Methode, die man auch bestens bei gefrorenen Filets anwenden kann. Denn wer nicht angeln geht, weil es draußen zu kalt ist, hat vielleicht immerhin noch ein paar Filets von der Ostsee oder aus Norwegen in der Truhe, die man nun verarbeiten kann.

Alles wenig

... ist die Devise beim Dünsten.

Wenig Fett, wenig Flüssigkeit, wenig Hitze.

Und vor allem:

Wenig Aufwand!!!!!

Dünsten bedeutet Garen im eigenen Saft oder unter Zugabe von sehr wenig Flüssigkeit.

Als "Hardware" benötigt man dazu eine Pfanne oder einen flachen Topf mit gut schließendem Deckel.

Die Praxis

...ist einfach:

Den Boden der Pfanne oder des entsprechenden Topfes mit Butter leicht ausreiben.

Dann fein geschnittene Zwiebelwürfel auf der Butter verteilen. Wer es mag kann auch weitere fein geschnittene Gemüse zugeben. Sehr gut eignen sich z.B. Möhren, Sellerie, Lauch, aber auch Fenchel oder Rote Bete. Wichtig ist das feine Schneiden, da man beim Dünsten (je nach "Filetdicke") eine kurze Garzeit hat.

Man füllt ca. 1 Fingerbreit hoch Weißwein in die Pfanne und kocht alles auf. Dann die gefrorenen (man kann natürlich auch frische nehmen, dann ist die Garzeit wesentlich kürzer!!) und gewürzten Filets in en aufgekochten Fond legen und Deckel drauf. Sofort den Herd soweit zurückschalten, daß alles nur ganz leicht vor sich "hinköchelt". Durch diese schonende Garung bleibt der Fischgeschmack schön erhalten.

Aber bitte mit Soße

Ohne Soße ist ein Mahl für einen (angehenden) Feinschmecker nur die Hälfte wert. Und man kann beim Dünsten sehr einfach die Soße gewinnen:

Sind die Filets gar, gibt man sie in den auf ca. 75 Grad vorgeheizten Ofen, um sie warm zu halten.

Den beim Dünsten entstandenen Fond verfeinert man mit Sahne und schmeckt ihn mit Salz und Pfeffer nochmal ab.

Dann einfach mit Mondamin zur gewünschten Sämigkeit abbinden und man kann den Fisch mit einer feinen Soße servieren. Dazu passen alle "soßenaufnahmefähigen" Beilagen wie Nudeln, Reis oder auch Kartoffelpüree.

Nimmt mehr Gemüse zum Dünsten, kann man dieses vor dem fertigstellen der Soße aus dem Fond nehmen und hat so gleich die Gemüsebeilage.

Guten Appetit!