Gebratene Filets, das Richtige für den Winter

Im Winter muß sich der Fischliebhaber meist von Meeresfischen, sofern er an der Küste wohnt, oder Räubern wie Zander und Barsch ernähren, will man die Vorteile frischen Fisches genießen.

Sowohl Meeresfische wie Zander und Barsche haben ein grätenarmes und festes Fleisch, das sich nach dem filieren sehr gut zum Braten eignet. Grundsätzlich gilt bei der Zubereitung von Fischen: Je einfacher man die Zubereitung hält, desto besser kommt der feine Fischgeschmack zur Geltung.

Das wichtigste beim Braten von Fischen: Bloß nicht zu lange der Hitze aussetzen!!!!

Das Märchen vom trockenen Hecht kommt auch daher, daß viele angehende "Fischköche" den Fisch viel zu lange der Hitze aussetzen.

Da sich das Fischeiweiß durch die Erhitzung verändert, kann man durch einfachen "Fingerdruck" auf das Filet (nach etwas Übung) leicht feststellen, ob der Fisch schon gar ist.

Rohen Fisch kann man leicht eindrücken, je weiter er gart, desto fester "federt" das Fleisch auf Druck zurück.

Der zweite Punkt dem man Beachtung schenken sollte, ist die Temperatur der Pfanne, bevor man den Fisch brät:

Wer den Fisch in eine zu kalte Pfanne legt, darf sich nachher nicht beschweren, wenn er "tranig" schmeckt, da er viel Fett aufgesogen hat.

Die Pfanne sollte also gut vorgeheizt sein, natürlich ohne daß das Fett zu rauchen anfängt.

Dann legt man den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch, den man am besten vorher mehliert hat (Filet kurz in Mehl wenden) in die heiße Pfanne.

Danach sollte man gleich mit der Temperatur zurückgehen. Je niedriger die Gartemperatur ist, desto saftiger bleibt der Fisch. Außer bei sehr dicken Filets genügt es normalerweise, wenn man den Fisch nur einmal wendet.

Ist der Fisch fertig gegart, kann man ihn kurz auf ein Küchentuch geben, um überschüssiges Bratfett nicht mit dem Fisch auf den Teller zu bringen.

Verschiedenste Soßen oder Buttermischungen wie Kräuterbutter oder Pfefferbutter passen gut zu gebratenem Fisch. Gemüse oder Salat ist Geschmackssache, als Beilage eignet sich alles was satt macht (daher wohl auch der Ausdruck "Sättigungsbeilage").

Einige Beispiele:

• Gebratenes Zanderfilet mit Pfefferbutter, Bratkartoffeln und Salat
• Gebratene Barschfilets in Senfsoße mit Nudeln und Broccoli
• Gebratenes Dorschfilet auf Rahmkraut mit Kartoffelpüree
• Gebratene Flunderfilets auf Ratatouillegemüse mit Reis

Wir wünschen guten Appetit

Bei weiteren Fragen einfach auf www.anglerboard.de unter "Fischzubereitung" nach fragen.

Dort bin ich (fast) täglich unterwegs und gebe gerne entsprechenden Tipps.

Thomas Finkbeiner