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Weissfisch ohne Gräten
Gibt’s natürlich nicht, leider. Aber verschiedene Methoden um grätenreichen Weissfisch wie auch grätenreichere Andere Arten trotzdem mit Genuss und ohne spürbare Gräten essen zu können. Vom Fischfrikadellenmachen über sauer einlegen bis hin zu einer Farce und daraus resultierenden Klösschen, Terrinen oder Pasteten kann man auch viel mit grätenreicheren Fischen anstellen.
Wer aber sein Fischfilet nur einfach gebraten oder gedünstet möchte, hatte bisher keine andere Möglichkeit als mit einem scharfen Messer die Filets in engem Abstand bis auf die Haut einzuschneiden (und dabei möglichst nicht durchzuschneiden).
Die Firma Klein aus Flachslanden hat ein Gerät auf den Markt gebracht, das auch für Angler interessant sein kann. Entwickelt wurde das ganze für Gastronomen und Fischereibetriebe, die größere Mengen auch an grätenreichen Fischen zu verarbeiten haben. Die fränkischen gebackenen Karpfen kennt ja jeder, dafür war das Gerät ursprünglich gedacht. Deswegen ist auch das ganze Gerät aus solidem VA4 Stahl gefertigt, was der Hygiene (komplett spülmaschinenfest) wie auch der Langlebigkeit zu Gute kommt.
Das Gerät gibt es in verschiedenen Ausführungen, je nach Fischmenge, Filetbreite, Antrieb (elektrisch oder Muskelkraft). Für Angler dürfte die kleinste Ausführung genügen, auch da liegt der Preis mit um die 300 Euro + MwSt. sicher nicht in dem Bereich, dass sich jeder Angler sofort zum Kauf entschließen würde. Ich habe ein solches Gerät zum Testen bekommen, die Erfahrungen damit sowie ob und für wen sich in meinen Augen der Kauf dieses Gerätes lohnt, werde ich im folgenden beschreiben.
Mein Testgerät war die Ausführung 2 mit einer Breite von 15 cm. Für den Angler dürfte die Ausführung mit der Schnittbreite von 9 cm vollkommen ausreichen, was den Preis für das Gerät dann halbieren würde. Zwar kostet das Gerät dann immer noch ca. 350 Euro, ist dies aber auf Grund der verwendeten Materialien und der Verarbeitung mit Sicherheit auch wert. Denn das Gerät ist wirklich eine „Profimaschine“, die auf Grund der Bauweise und der verwendeten Materialien, sowohl was einfaches arbeiten und säubern wie auch die Hygiene angeht, für den Einsatz in Gaststätten, Fischzuchten etc. gedacht.
Und das Gerät bietet neben dem reinen „Grätenschneiden“ auch noch die Möglichkeit mit einem entsprechenden Einsatz die Filets ganz durchzuschneiden, so dass man Fischstreifen für Salate, Ragouts oder als Einlage für Suppen oder Rahmsoßen zum Beispiel für Nudeln erhält. Will man allerdings nur die Filets statt Streifen, sollte man den Fisch beim filieren nicht häuten, sondern schuppen. Denn ohne Haut kann es je nach Fischsorte dann durchaus passieren, dass die Filets beim Garen auseinanderfallen, mit der geschuppten Haut passiert das nicht.
Alle grätenreichen Fische, nicht nur Weißfische, sondern z. B. auch Karpfen und Hechte, lassen sich so vorbehandeln dass der Esser nachher die Gräten nicht mehr spürt. Je nach Größe reicht dann allerdings das kleine Modell nicht mehr aus. Für Weißfische in üblichen Größen allerdings allemal. Die so vorgeschnittenen Filets kann man für alle gebräuchlichen Garmethoden verwenden, ob man sie braten, backen, dünsten, dämpfen, schmoren oder grillen will. Und wer einmal feiste Winterrotaugen essen durfte, ohne dass man sie zur Farce verarbeitet hat oder wegen der Gräten sauer einlegt, der wird überrascht sein, wie wohlschmeckend diese Fische sind. Wobei auch die Zubereitungen mit Farce oder sauer eingelegt nicht zu verachten sind – als „Purist“ gefällt es mir aber, dass man hier den puren Fischgeschmack ohne störende Gräten bekommen kann.
Ob sich die Anschaffung des Gerätes für den einzelnen Angler lohnt, muss letztlich jeder für sich selber entscheiden. Man kann natürlich wie bisher auch mit einem scharfen Messer die Filets einschneiden, was auf jeden Fall preiswerter ist. Hat man aber die Möglichkeit, viel Weißfisch zu verwerten, lohnt sich in meinen Augen die Anschaffung au jeden Fall auch für den einzelnen Angler. Für Vereine, Gaststätten oder direkt vermarktende Fischzuchten ist das Gerät auf alle Fälle empfehlenswert.
Wenn man beim Vereinsfest auch mal statt der üblichen Forellen oder Makrelen gebackene Rotaugenfilets oder Brassenstreifen in Rahmsoße anbieten kann, wird dies sicher zum einen die Freunde einer guten Fischmahlzeit freuen, zum anderen auch das Budget der Vereine entlasten. Den Weißfisch ist allemal preiswerter zu bekommen als Edelfische. So gesehen rechnet sich ein solcher Grätenschneider für Vereine, Gastronomie oder sonstige Gruppen sehr schnell.
Fazit:
Profigerät, absolut empfehlenswert.
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Mehr Infos, Preise und Bezug:
Rudolf Klein
Kohlenplatte 13
D-91604 Flachslanden
Tel: +49 9829 801
Fax: +49 9829 932 785
www.graetenschneider.de
Thomas Finkbeiner
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