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Gegrillter Fisch
Ob im Ganzen oder als Kotelett oder Filet, ob Forelle, Makrele oder Dorsch: Was gibt es an sonnigen Sommerabenden Schöneres, als mit Freunden und Bekannten einen Grillabend zu veranstalten. Und da eignet sich Fisch in besonderer Weise. Denn gerade auf dem Grill ist er schnell und einfach zubereitet, sofern man einige Details beachtet.
Elektrisch, mit Gas oder Holzkohle oder auf einem Rost über dem offenen Lagerfeuer: s gibt viele Möglichkeiten wie man grillen kann. Gesundheitsdebatte hin her, ich bevorzuge Holzkohle oder das offene Holzfeuer. Die paar Mal, an denen man den Grill anwirft, da will ich en "vollen Genuss" und mir nicht Gedanken über eine eventuelle Gesundheitsschädlichkeit von Holzkohle machen.
Fisch ist von der Struktur her viel lockerer als Fleisch oder Wurst und fällt daher natürlich bei unvorsichtiger Behandlung auch leicht einmal auseinander. Um dies zu verhindern, gibt es mehrere Möglichkeiten. Zum einen kann man den Fisch in Alufolie wickeln. Das empfiehlt sich vor allem dann, wenn man einen ganzen Fisch grillen will. Oder wenn man Gemüse, Pilze oder eine sonstige Füllung oder Beigabe mit dem Fisch auf den Grill bringen will.
Eine "Grillzange" die es speziell für Fische gibt, verwendet man dann, wenn man den Fisch oder das Filet nicht in der Alufolie "dünsten", sondern richtig auf dem Feuer grillen will. Es gibt auch Aluschalen mit Löchern, die man etwas einfetten kann und dann den Fisch reinlegen. Damit braucht ihn weder in Alufolie packen. Noch direkt auf den Grill zu legen. Zum Wenden nimmt man dann am besten eine zweite dieser Schalen, die man über die erste stülpt und dann einfach umdreht. Dabei sollte man dann aber tunlichst Grillhandschuhe tragen, um Verbrennungen vorzubeugen.
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Einlegen oder nicht, ist fast schon eine Glaubensfrage. Auf der einen Seite die Puristen, die alles was den Fischgeschmack verfälscht ablehnen, auf der anderen Seite die "Experimentierfreudigen", die mit Marinaden mit den verschiedensten Gewürzen arbeiten. Letztlich ist es wie immer Geschmackssache, daher hier ein paar Tipps für Marinaden. Es reicht übrigens vollkommen aus, wenn man den Fisch am Tag vorher in die Marinade einlegt oder ihn damit bepinselt und in den Kühlschrank stellt.
Die scharfe Variante: Olivenöl mit Knoblauch, Pfeffer, scharfem Paprika, frischen Chilischoten und Rosmarin und Thymian mischen. Entweder den Fisch einlegen oder einfach einpinseln.
Die würzige Variante: Senfkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter in Sonnenblumenöl auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten "ziehen" lassen. Das Öl durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauch, grobem Pfeffer, frischer Petersilie, Thymian und etwas Salbei mischen.
Die asiatische Variante: Etwas Essig mit Sojasosse, Honig, Sesamöl, Zitronengras und Chili mischen, dann auf die Filets pinseln.
Achtung: Nie Salz in die Marinaden, da dies den Fisch (auch Fleisch) nur austrocknen würde. Salzen immer erst kurz bevor man den Fisch/das Fleisch auf den Grill legt!!
Man kann natürlich auch sehr gut Fische füllen oder Päckchen mit Gemüsebeilagen zum Filet machen. Dazu das Gemüse vorher in Butter dünsten und abschmecken. Den Fisch in die leicht gefettete Alufolie legen, das Gemüse drauf oder rein (je nachdem ob man es mit ganzem Fisch oder Filet zu tun hat) und die Folie gut verschliessen.
Sehr gut eignet sich zum einen Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Zwiebeln, Selllerie, auch etwas Fenchel, wers mag) oder auch Rattatouille (je ein Teil Paprika, Auberginen, Zucchini, Zwiebel und Tomaten mit Knoblauch und Kräutern abgeschmeckt). Aber auch Pilze mit wenig Räucherspeck und Zwiebeln sind absolut klasse zum Fisch. Der Phantasie sind hier absolut keine Grenzen gesetzt.
Das Grillen, also das Garen selbst, will auch gelernt sein. Viele Griller arbeiten mit zuviel Hitze oder zu langer Garzeit. Was bei einer Grillwurst nicht allzuviel ausmacht, aber gerade Fisch wird dadurch leicht trocken, so dass dann weder Zugabe von Fett oder Speck noch was hilft. Bei offenem Feuer also immer zuerst das Holz oder die Holzkohle zu einer vernünftigen Glut runterbrennen lassen, und erst dann mit dem Grillen beginnen. Dabei darauf achten, dass der Fisch nicht zu dicht über dem Feuer hängt. Das ergibt am Schluss aussen schwarz und innen roh. Je weiter der Fisch vom Feuer weg ist und je länger er garen muss, desto saftiger bleibt er am Schluss.
Wer, so wie ich auch, beim Grillen gerne den richtigen "Holzkohlegeschmack" mag, der wird den Fisch kurz über grosser Hitze "angrillen", ihn dann höher hängen und bei kleiner Hitze fertig garen lassen.
Als Beilagen zum Fisch eignen sich dieselben Salate, Brote und Sossen, die man auch beim Grillen von Fleisch verwendet. Und natürlich gehört ein gutes Bier oder ein schöner Wein auch dazu. Genauso wie Freunde und Bekannte, mit denen so ein Grillabend erst perfekt wird.
Und selbstverständlich lässt sich das alles auch schön vorbereiten und mitnehmen: Zum Beispiel zu einem Angeltag ans Wasser (wo das offene Feuer erlaubt ist, vorher abklären).
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