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Spargel mit Fisch - Die Saison läuft!!
Logo, dass es im Mai ein Rezept mit Spargel geben MUSS. Allerdings will ich hier nicht in "exotische" Zubereitungsarten gehen, sondern nur ein ganz klassisches Spargelgericht beschreiben. Das aber dafür richtig "klassisch", ohne Pülverchen und sonstige Hilfsmittel.
Spargel mit Fischfilet und Sauce Hollandaise
Da die Sauce Hollandaise eigentlich das schwierigste bei der Geschichte ist, möchte ich mit deren Zubereitung anfangen. Eine Hollandaise besteht aus Eigelben, Butter und einer Weisswein/Gewürzreduktion.
Also braucht man als erstes die Reduktion. Dazu nimmt man ca 0,2 Liter Weisswein, der mit einer halben geschnittenen Zwiebel, einem Teelöffel Senfsaat, einer Nelke, einem Lorbeerblatt und einem Schuss Essig zusammen in einem Topf auf dem Herd einreduziert (daher der Name Reduktion) wird, bis man noch so ca. 5 - 6 Esslöffel Flüssigkeit hat.
Die Butter (250 Gramm) wird geklärt. Da Butter nicht nur Fett enthält, sondern auch Eiweissstoffe und Wasser, müssen diese für eine Emulgation (nichts anderes ist eine Hollandaise: Eine Fett/Wasser - Verbindung) entfernt werden. Dies geschieht, indem man die Butter klärt. Auch dazu gibt man die Butter in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig. Dann setzt sich oben das Eiweiss als Schaum ab, den man abschöpfen kann, das Wasser verdunstet und man erhält so reines Butterfett.
Dann schlägt man 3 Eigelb in eine runde Schlagschüssel aus Metall und gibt die Reduktion dazu. Diese Mischung wird über Dampf (einen Topf, in den die Schlagschüssel genau reinpasst, mit ca. 3 Finger hoch Wasser füllen und zum Kochen bringen, dann die Schüssel mit den Eiern drauf) aufgeschlagen, bis die Eier binden aber noch nicht zu Rührei werden.
Hat man dies erreicht, nimmt man die Schüssel vom Topf und fügt die noch warme geklärte Butter unter ständigem Rühren ganz langsam zu. Dabei sollte man immer drauf achten, dass die Butter wirklich in einem "fadendünnen Strahl" zugegeben wird und gleich eingerührt, nur so kann die Sosse emulgieren und damit die schöne, cremige Konsistenz bekommen, die man an einer Hollandaise so liebt. Nach der Fertigstellung die Sosse mit etwas Salz, Pfeffer und auf Wunsch auch mit etwas Worcestershiresosse abschmecken. Die Sosse neben den warmen Herd stellen, so kann man sie gut eine Stunde vorher zubereiten, ohne das sie die Bindung verliert.
Der Spargel wird sauber geschält und in Wasser abgekocht. Das Wasser schmeckt man mit Salz, Zucker, Weisswein und etwas Butter so ab, dass man es auch so "trinken" könnte. Je nach Dicke braucht der Spargel zwischen 10 und 20 Minuten.
Dann braucht man einfach noch das entsprechende Fischfilet dazu braten, ein paar Kartoffeln dazu kochen und hat ein "hochherrschaftliches" Mahl.
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Die Spargelschalen kann man in dem Fond, in dem man den Spargel abgekocht hat, auskochen. So hat man eine feine Grundlage für eine Spargelcremesuppe. Einfach den Fond mit Sahne und Weisswein abschmecken und mit Mondamin etwas abbinden. Man sollte die Spargelschalen nicht zu lange auskochen, damit der Fond nicht bitter wird.
Guten Appetit und einen guten Start ins Frühjahr
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